Largo agli accertamenti induttivi del reddito d’impresa

Si chiama “cibometro” ed è tra gli ultimi strumenti individuati tra quelli impiegabili per l’accertamento fiscale c.d. induttivo, disciplinato dall’articolo 39, comma 1, lettera d) e comma 2 del DPR n. 600/73¹, che, com’è noto, lo individua come metodo alternativo rispetto all’accertamento analitico. A differenza di quest’ultimo, infatti, l’accertamento induttivo consente la determinazione del reddito dell’impresa prescindendo dalle scritture contabili o in aggiunta alle stesse quando la contabilità possa essere considerata complessivamente ed essenzialmente inattendibile.

Si tratta, dunque, di modalità messe in atto nei confronti di soggetti ritenuti responsabili di evasione fiscale totale o parziale e condotte similari.

Nello specifico, il cibometro, ai fini della determinazione del reddito di una impresa di ristorazione, si basa sulla quantità di materie prime utilizzate per la produzione e vendita di cibo al pubblico.

Nel corso degli anni la Cassazione si è pronunciata più volte in tema di accertamento presuntivo, affermando che è legittima la ricostruzione dei ricavi di un'impresa di ristorazione basata su una serie di elementi che investono l’attività stessa. Con la nota sentenza n. 10649/2001 ha infatti chiarito che gli accertamenti condotti ai sensi del menzionato art. 39 (comma 1, lett. d) "possono essere fondati anche sull'esistenza di gravi incongruenze tra i ricavi, i compensi ed i corrispettivi dichiarati e quelli fondatamente desumibili dalle caratteristiche e dalle condizioni di esercizio della specifica attività svolta (...). In virtù di tale norma, l'ufficio - allorché ravvisi gravi incongruenze fra i valori dichiarati e quelli ragionevolmente attesi in base alle caratteristiche dell'attività svolta (...) può fondare l'accertamento di maggiori ricavi, rispetto a quelli dichiarati, anche su tali gravi incongruenze e, quindi, anche al di fuori delle ipotesi previste dall'art. 39 citato: il che costituisce, in pratica, un ulteriore elemento presuntivo, di carattere legale, certamente ammissibile anche in presenza di contabilità formalmente regolare (…)."

Sono stati quindi legittimati strumenti quali il “tovagliometro” (che affida la determinazione induttiva dei ricavi imputabili ad esercenti attività di ristorazione alla quantificazione del consumo dei tovaglioli, risultante, per quelli di carta, dalle fatture o ricevute di acquisto, e, per quelli di stoffa, dalle ricevute della lavanderia- Sentenza n. 8822/2019), il “paninometro” (in tal caso è la quantità di farina e lievito consumati che serve a stimare la produzione e la vendita di pane. Se le quantità tra materie prime comprate e prodotto finale venduto non coincidono, le Entrate possono dedurre che ci sia stato scambio in nero - ordinanza n. 21860/2018), il “tazzinometro” (che mette a confronto la polvere di caffè con i caffè venduti secondo quanto risultante dalle scritture contabili - ordinanza n. 21130/2018), il “minelalometro” (fondato sul consumo di acqua minerale, in quanto “deve ritenersi un ingrediente fondamentale, se non addirittura indispensabile, nelle consumazioni effettuate sia nel settore del ristorante sia della pizzeria” - sentenza n. 25129/2016).

Anche il “cibometro”, dunque, è considerato un metodo di accertamento matematico adottabile dal fisco al fine di ricostruire i ricavi di esercizi quali bar e ristoranti.
Ne ha ribadito la legittimità la stessa Cassazione da ultimo con la sentenza n. 14103/2021, con la quale ha rigettato il ricorso contro la sentenza della Commissione Tributaria Regionale del Molise che aveva respinto l’appello del contribuente - titolare di una pizzeria al taglio, bar, gelateria e rosticceria - confermando la sentenza di primo grado con cui era stata dichiarata le legittimità di un avviso di accertamento relativo a Iva, Irpef e Irap del 2006.

Nel suddetto ricorso il contribuente aveva, tra l’altro, contestato alla CTR di non aver preso in considerazione le proprie asserzioni relative alla illegittimità delle deduzioni e richieste effettuate dall’Agenzia delle Entrate in sede di accertamento fiscale.

La Cassazione ha però dichiarato infondato questo motivo di doglianza, rilevando – in ordine alle contestate modalità di accertamento da parte dell'Agenzia delle Entrate - che il giudice dell'appello ha considerato "tutti gli elementi fondamentali statuiti ex lege a tal fine nonché correttamente valutato ed applicato i parametri di calcolo quali la percentuale di sfrido (calo derivante dalla lavorazione) delle materie prime."

Ha altresì evidenziato che "il contribuente in sede di verifica non contestava i criteri utilizzati dall'ufficio per il calcolo matematico attinente la determinazione della quantità di cibo prodotta ed alienata a terzi."
Ha pertanto concluso per la legittimità dell’accertamento fiscale effettuato attraverso il "cibometro."
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1 Testualmente la norma citata riporta: (Per i redditi d'impresa delle persone fisiche l'ufficio procede alla rettifica:) “d) se l'incompletezza, la falsità o l'inesattezza degli elementi indicati nella dichiarazione e nei relativi allegati risulta dall'ispezione delle scritture contabili e dalle altre verifiche di cui all'articolo 33 ovvero dal controllo della completezza, esattezza e veridicità delle registrazioni contabili sulla scorta delle fatture e degli altri atti e documenti relativi all'impresa nonché dei dati e delle notizie raccolti dall'ufficio nei modi previsti dall'articolo 32. L'esistenza di attività non dichiarate o la inesistenza di passività dichiarate è desumibile anche sulla base di presunzioni semplici, purché queste siano gravi, precise e concordanti."