Agriturismo e avvio attività di ristorazione

Domanda - Sono il proprietario di un’attività agrituristica vorrei avviare l’attività di ristorazione. A chi può essere rivolta l’attività di ristorazione. E come va inquadrata dal punto di vista degli adempimenti amministrativi?

Risposta - L'attività di ristorazione agrituristica è definita come somministrazione di pasti e bevande costituiti prevalentemente da prodotti propri e da prodotti di aziende agricole della zona, ivi compresi i prodotti a carattere alcolico e superalcolico, con preferenza per i prodotti tipici e caratterizzati dai marchi DOP, IGP, IGT, DOC e DOCG o compresi nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali. In sostanza, il servizio di ristorazione offerto dalle aziende agrituristiche:

• realizza la connessione con l'attività agricola aziendale attraverso la somministrazione di prodotti propri, tal quali o trasformati;
• contribuisce a promuovere l'agricoltura del territorio circostante integrando i prodotti propri con prodotti di altre aziende agricole "della zona", anche questi tal quali o trasformati;
• valorizza i prodotti dell'artigianato alimentare locale basato sulla trasformazione di prodotti agricoli pure locali, completando con questi il prevalente impiego dei prodotti propri e dei prodotti delle aziende agricole "della zona".

Le norme regionali stabiliscono nel dettaglio i criteri applicativi di questi principi generali, indicando, fra l'altro, le quote percentuali minime delle 3 categorie di prodotti citate in precedenza, e la quota percentuale massima dei prodotti non reperibili nella zona o comunque non collegati alla produzione agricola locale.

Sono considerati di propria produzione i cibi e le bevande prodotti, lavorati e trasformati nell'azienda agricola nonché quelli ricavati da materie prime dell'azienda agricola e ottenuti attraverso lavorazioni esterne.

Questo significa che per raggiungere la quota minima stabilita di prodotto proprio da impiegare nella ristorazione, l'azienda agricola può limitarsi alla produzione della "materia prima" agricola (es.: uva, olive, ecc.) affidando poi la trasformazione ad un laboratorio esterno (es.: produzione di vino e olio).

Il riferimento, sia pure "con preferenza", all'impiego dei prodotti DOP, IGP, IGT, DOC, DOCG e tradizionali, conferma, al di là dei vincoli di legge finalizzati a determinare la connessione di questo servizio con l'attività agricola, che il punto di forza della ristorazione agrituristica sta in un'offerta enogastronomica tipica, legata soprattutto alla tradizione della cucina contadina, anche se non esiste alcun limite di legge alla creazione di preparazioni nuove, purché realizzate nel rispetto delle norme sulla provenienza delle materie prime alimentari indicate in precedenza.

La ristorazione agrituristica può essere rivolta:

• ai soli ospiti che pernottano (alloggio, campeggio);
• agli ospiti che pernottano ed anche ad ospiti "esterni" (che, cioè, vengono in azienda soltanto per mangiare);
• solo ad ospiti esterni senza connessa prestazione del servizio di alloggio o campeggio.

In nessun caso è consentito offrire ad ospiti esterni servizi ricreativi o culturali che di per sé non siano "agrituristici", cioè connessi con l'attività agricola o la valorizzazione del territorio (es.: piscina annessa al ristorante).

Dal punto di vista fiscale, l'attività di ristorazione agrituristica è soggetta alle norme generali che riguardano le attività agrituristiche. Ad essa, come all'alloggio e al campeggio, si applica sui corrispettivi pagati dai clienti (documentati con rilascio di scontrino fiscale "parlante" o ricevuta fiscale) l'aliquota Iva del 10%.

Per documentare il corretto impiego delle quote minime stabilite di prodotti propri, di prodotti provenienti da altre aziende agricole della zona e di prodotti provenienti da artigiani alimentari della zona medesima, oltre alla conservazione delle fatture dei fornitori esterni, occorre che l'azienda agricola-agrituristica documenti i cosiddetti "passaggi interni" emettendo fattura come impresa agricola destinata alla propria impresa agrituristica (per le due imprese devono tenersi contabilità separate).

Nell'esercizio della somministrazione di pasti e bevande, l'azienda agrituristica deve rispettare le norme igienico-sanitarie generali previste per la ristorazione e il trattamento di sostanze alimentari.

Tali norme riguardano:

• le caratteristiche strutturali, l'attrezzatura e l'igiene dei locali (cucina, sala da pranzo, dispensa, ecc.);
• lo stato di salute e i comportamenti del personale addetto;
• la conservazione e il trattamento delle sostanze alimentari.

La sicurezza alimentare nella ristorazione deve essere garantita, come per tutte le attività riguardanti il trattamento di sostanze alimentari attraverso l'applicazione del sistema di autocontrollo igienico-sanitario HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) che consiste nell'analisi dei rischi e nel controllo dei punti critici.